1. 天然物的衍生物。三氯蔗糖,甜度为 400-800 倍(以蔗糖为标准,下同),甜味特性十分类似蔗糖;阿斯巴甜,又称甜味素,甜度为 200 倍,具有清爽的甜味,味质近于蔗糖,但是在高温下不稳定。纽甜,甜度为7000-13000 倍,具有纯正的、类似于蔗糖的甜味,且有清凉的感觉,对苦味、涩味等不良味道及某些刺激性气味还有减轻和掩盖的作用。
2. 非糖天然甜味剂。罗汉果甜苷(罗汉果提取物),甜度为 300 倍,有罗汉果特征风味;甘草类甜味剂(甘草提取物),甜度为 200-500 倍,其甜刺激来得较慢,消退也较慢,持续时间较长,有特殊风味;甜菊糖苷(原产于巴拉圭和巴西的甜叶菊提取物),甜度为 250-450 倍,带有轻微涩味。
(二)人工合成甜味剂采用化学合成、改性等技术得到的有不同特性的人工甜味剂,化学性质稳定,耐热、耐酸和耐碱,在一般使用条件下不易出现分解失效现象,故使用范围比较广泛。人工合成甜味剂的甜度远高于蔗糖,但是不同的甜味剂甜感特点不同。人们在不断开发甜感像蔗糖,但甜度更高,性能更稳定,更廉价的甜味剂。常用的人工合成甜味剂有:糖精或糖精钠,甜度为200-700 倍,明显后苦;甜蜜素,甜度为 30-80 倍,甜味纯正、自然,无异味,甜感产生较慢,但持续时间较长;安赛蜜或 AK 糖,甜度为 200 倍,甜味纯正而强烈,持续时间长。
三、甜味剂须按照规定的范围和限量使用《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)明确规定了甜味剂的使用范围和用量,也明确规定了哪些食品不允许使用甜味剂。例如,糖精或糖精钠在婴幼儿食品中不允许使用。